精彩推薦:

北京老字號小吃難覓京廚掌勺 傳統小吃變味

石家莊餐飲

“走進小腸陳,從忙活切的,到收拾桌子的,除了一個收錢的老板娘一口北京音,整個飯館都不再是北京的感覺了。雖說味道還可以,但總覺得變了味兒了。”走出南橫街的小腸陳老店,武先生也說不清自己是意猶未盡還是悵然若失。記者近日調查發現,越來越多的外來廚師占據了老北京風味小吃的灶臺。

用工調查

老號后廚少了京味

雖說武先生出生于20世紀70年代,但由于土生土長在胡同里,對北京的小吃也有著特殊的愛好。“90年代生活都好起來的時候,偶爾朋友們一起吃飯,我們還是找熟悉的老北京小吃,花錢不多,吃著香,整個店里都是如同家門口一樣的生活味道。”不過,武先生也清楚地記得,從那個時候開始,許多老店里面出現了不少外地打工者的身影。“從家門口的南橫街小腸陳老店,到廊坊二條的爆肚馮,開始出現了一些外地的伙計,后來外地伙計越來越多。”

和別的餐館不同,南橫街小腸陳老店的后廚就在一進門的位置。一口大鍋里面咕嘟著肺頭、腸子,老遠就能聞到鹵煮特有的香味。站在大鍋前“主刀”的是位二十來歲的外地小姑娘,她熟練地從冒著開鍋般氣泡的大鍋中徒手撈出各種配料,當當當幾刀切好碼放在碗里。經常來吃的顧客們都知道,大多數時候,掌柜也就是小腸陳第四代傳人、陳玉田老先生的女兒會坐在柜臺負責收錢。

爆肚馮菜市口店,情況也差不多。“廚師長要是在的話,他親自爆肚,要是不在的話,就是我們的廚子來做。”據服務員小姑娘介紹,“廚師長就是馮廣聚老爺子的大兒子。”而馮老的二兒子馮伏生則看著廊坊二條的店,“小伙計手藝都不錯,才讓他們站在后廚的。早年后廚大都是山東人,現在各地的都有了。”

剛與豆汁結緣幾個月

“走大街上一腳踢躺下,掐著鼻子往嘴里灌碗豆汁,站起來罵街的是外地人,站起來問"有焦圈嗎?"這是北京人。”這段郭德綱相聲雖說是個笑話,但足以說明豆汁在北京的小吃中,有著格外特別的地位。

磁器口豆汁店天壇北門分店里,掌勺的姑娘一勺勺翻攪著豆汁,兌入涼的,等待鍋將開之際盛到主顧們的碗里。而這個姑娘與豆汁剛剛結緣不過幾個月時間。“我是河北滄州人,以前沒喝過。”而豆汁店里忙活的人們,除了一個北京小伙子站在柜臺里,剩下的幾個伙計也都是外地人。

忽然進來一隊游客,幾位膚色白皙的南方姑娘走到賣小吃的窗口前問:“豆汁?是豆漿嗎?”柜臺里的售貨員無奈地回答:“不是,豆汁是發酵的,酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁,最終換來的是一片靜默以及游客們臉上復雜的表情。“喝兩回就喝慣了。”操河北口音的小伙計說著,擦干凈了桌子。

大批外地人進京干廚師

“最早就是山東老家來的一些伙計和廚子。”廊坊二條爆肚馮的掌柜馮伏生說,“我家祖籍就是山東。改革開放前,那會兒大都是老爺子親手爆。改革開放后,北京的外來人口很快就多了起來,北京人吃喝拉撒睡都離不開外地人了。店里也是這樣。這些年,來自各地的廚子、服務員都有了。”

小腸陳、便宜坊等老字號的情況也都類似,盡管北京的小吃其實來自中國各地,但真正出現了大批的外地廚師,還是出現在80年代以后的開放時期。“北京人不好使喚,吃苦能力差,這是事實。但是北京人真做事情的時候,一般不投機取巧。”爆肚馮門口,幾位忙完飯店活計正在抽煙的伙計在聊天中說。

大飯莊里北京廚子才多

如今,便宜坊這個老北京人人熟知的品牌,已經從烤鴨店變成了便宜坊集團,旗下有著便宜坊、都一處、一條龍、錦芳小吃等多家老字號。據便宜坊集團工作人員介紹,目前集團的廚師總數至少得有三四百人。“錦芳小吃的廚師,有四分之一都是北京人。而便宜坊烤鴨店的北京廚師要占到八成以上。都一處的北京廚師也超過一半。”后廚的廚師長,幾乎全都是一水兒的北京廚子,“這需要幾十年的經驗、水平積累,才能當上管事的大廚,能有這些資歷經驗的,現在幾乎還全都是北京人。”

對于“買賣越大,北京廚師越多”的問題,工作人員說,由于烤鴨、燒賣不僅具備北京特色、工序相對小吃繁雜,一些老店還保存著歷史中形成的“師父帶徒弟”的規矩。“拿便宜坊來說,有的烤鴨品種是有專利的,都一處的燒賣皮也是保密手法。老師父傳授給你,得看準了你確實有這份心這份力,后廚幫工的北京和外地小伙子都不少,但是能得到真傳的并不多。”

小吃配方

學走技術自立門戶?

是不是只要味道差不多一樣,用哪個地方的人都一樣呢?未必。“爆肚要的就是火候,這并不難,但是各家的小料味道都不一樣,所以您去各家吃,感覺才不一樣。”馮伏生說。據他介紹,目前爆肚馮三家店的小料,都是由馮廣聚老爺子和大兒子配置,“其中包括一些中藥、佐料,只有我父親和大哥知道做法,我都不知道。這個配方算是個秘密。”

業內人士說,在小腸陳店里工作的員工,每個月都有數百元的“保密費”。對于這個配方,曾有一些人想要出高價購買,雖然小腸陳并沒有出售,但卻被一些“主刀”帶走,后來這些“主刀”在北京一些地方開設了自家的鹵煮店。

“沒有,不可能。”對于“配方外泄”的說法,小腸陳南橫街老店的女店主說。對于具體情況,她沒有回答,表示記者可以找小腸陳草橋店主管宣傳的工作人員處了解情況。而記者昨天致電小腸陳草橋店辦公室,工作人員在了解來意后,表示自己并不知情,說將在了解情況后回復。但截至發稿時,對方并沒有給出答復。

“一旦得到真傳,集團會在勞動合同中加入保密協議,收入也會增加大約一成到兩成。”便宜坊則以簽訂保密協議、增加收入來保證自己的秘密手法、配方不會外流。

專家分析

城市發展帶來大融合

“北京作為首都,文化不能封閉,人們思想的地域性也不強。這樣的城市,人口結構一直都在發生變化,30年代的八大樓中,山東廚子就有很多。”北京民俗學會秘書長高巍說。“相對而言,小吃界確實有著北京人掌勺的傳統,這是和家庭經營的方式分不開的。小吃更多保存了北京風味,徒弟學完帶走的機會很少,因為大多數情況都是父親傳給兒子,一般不往外傳。改革開放對北京來說又是一次人口大變化。雖說三代的北京人并不多,但開放后必然帶來生活方式乃至小吃口味的變化,老字號后廚自然也會隨之發生一些變化。”

“除了炒肝、鹵煮火燒一些小吃,像砂鍋居這種真正北京的原創大飯莊其實并不多,很多都是外地來京,由于北京條件好些,在北京發展起來了。所以,北京的菜味是博采眾長,無論是讓外地的廚子來做,還是北京的廚子來做,其實味道未必會有什么區別。而小吃的經營范圍本來就有限,加上相對簡單易學,更多外地人來做,也算是順理成章的事情了。”北京民俗學會會員韓碩說。

超强三人组走势图